料理
明太子スパ
たーらこー たーらこー
先日なるより頂戴した福太郎の明太子がとても美味い！ 辛すぎずまろやか。旨みが感じられる。今度から九州物産展が来たら買おう。
貰ってしばらくは明太子週間が続いていた(笑) 酒の肴はもちろん、かまぼこに載せたり、あんかけにして豆腐にかけたり。でも一番美味いのは炊きたてご飯か、この明太子スパだなー。バターを控えめにして卵黄落とすのが好き。しつこすぎず、かつ濃厚で美味い。
春の食卓
筍丸々湯がいたものが売っていたので購入。筍ご飯を作った。うめぇ。
実家の母上より「男前にめかぶをかけると超美味い。試せ」とアドバイスがあったので早速やってみる。ちょうどストックされてたジョニーで。ちなみにジョニーを味噌の具として使うと粉々に砕けるのでやめろというアドバイスも頂戴した。既に豆腐＝男前という図式が出来ている我が家。
蛸のガルシア風
スパイス大量で
めかぶとろろそば、蛸のガルシア風。昔よく行っていた料理屋で惚れ込んだメニューを真似。スペイン料理だそうで。
オリーブオイル、にんにく、薄切りタマネギを炒め、スライスした茹で蛸と白ワインを入れる。さっと火を通したら、チリパウダー（パプリカパウダー）と塩胡椒を。店によっては火を使わずにマリネ風にしてるけど、炒めた方が好きだな。蛸エキススープが染みこんだレタスがまた、美味い。
晩飯
横にはビールがスタンバイ
そして購入したクリステル鍋の初仕事。
ごはん悟空盛り、冬瓜と鶏肉のスープ、たこのマリネ風サラダ、うな皿、ゴーヤのマヨ醤油和え。スープベースは鰹＋鳥はむ時のスープ使用。
カルボナーラ
パルミジャーノ
塩豚仕込み1週間経過。パンチェッタみたいな感じになってきたので、カルボナーラを作る。生クリームを使用しない本場仕様。
- パスタ80〜100g
- 塩豚（orパンチェッタ orベーコン） 50gくらい
- 卵黄2個分
- パルミジャーノレッジャーノ すりおろし大さじ3〜4杯
- 塩・胡椒・オリーブオイル・白ワインなど
パスタは ディ・チェコ スパゲッティーニno11(1.6mm)使用。こってりだろうがやや細めが好き。味が濃いので量少なめ。Exバージンオリーブオイルは、近所の輸入食材屋に売っている、サルバーニョという銘柄のものをいつも使用している。500mlで1,500円くらい。値段の割に香りも良くてかなり美味い。おすすめ。
ボウルに入れて
ぐるぐるぐるぐる
パルミジャーノをすりおろして、卵黄とまぜておく。チーズはケチらずたっぷり（高いけど）。これの欠片をガリガリ食うのも好き。
塩豚とにんにくの良い香り
白ワインを入れる。
フライパンに薄くオリーブオイルをひいて、にんにくを入れてから火にかける（基本の順序で）。香りが出たら塩豚投入。油が大量に出るので、キッチンペーパーで吸い取り、白ワインを入れて香り付け。パセリとかあったら入れるとさらに香りが良いらしいけど、無いのでパス。
既にパスタを茹で始めている鍋から茹で汁を入れて、ひたすら混ぜて茹で汁と油を乳化。こうすることで、油と水が美味い具合に混ざって、よく馴染むパスタになるらしい。そのまま火を切って、適当な温度のままキープ。
超粗挽き胡椒をたっぷりと
胡椒はミルでひかずに、包丁の腹で一粒一粒バキっとつぶす。これは昔パスタ本で読んだやり方。香りと刺激が倍増。他の味が強いので、こうしないと胡椒の香りが隠れてしまう(笑)。知り合いのカフェでも同じようにつぶしていたので、メジャーな手法のようですな。
パスタが茹で上がったら、フライパンにぶちこんで、最初の卵黄チーズソースを入れてまぜまぜ。火にはかけず、余熱でチーズをなじませる。水分が足りなければ、茹で汁補給。
エロスカルボナーラ
胡椒をたっぷりかけて完成。
塩豚の個性、チーズのコク、胡椒の刺激が口の中で暴れ回り、卵黄がそれらをドロっと絡めて喉の奥に流し込みます。妙に色っぽいパスタが出来上がりました。
大根マリネ
初伝言レシピ使用
ここんとこ肉類が多かったので、魚が恋しくなる。旨い肉食ったという話聞いても「あっ、そう」程度にしか思わないけど、魚介類だけは無性に羨ましい。日本人の性か。
うるめ丸干し、卵豆腐 枝豆載せ、大根のマリネ（母上より来た伝言レシピより）、あげとわかめの味噌汁、ごはん。
大根のマリネ美味い！ 大根に塩振って、出てきた水分そのままにレモン汁、Exバージンオリーブオイル、胡椒、すりおろしにんにく、パセリ、バジルと。アレンジで白ワインを少し入れてみた。生ハーブが無くてドライなのはご愛敬。
ぼっかけ2
とろろそば御膳
すじこん週間進行中。とろろそば、トロトロすじこん、ゴーヤのマヨ醤油合え、もずく。
ぼっかけ
牛すじカレーうどん
今週は、すじこん週間。神戸風に言うとぼっかけ。
下茹で、水洗い、切る、臭み抜きにネギの切れっ端を入れ、みりん酒醤油を適当にぶち込む、数時間煮る、終了。
薄味に仕上げるのが好み。
素晴らしき鳥はむ
鳥はむオープンサンド。ケッパーがアクセント。ただし超食べにくい。
冷やしラーメン鳥はむ載せ。ラーメン部分は市販品。
先週は鳥はむ週間。鳥はむとは、某巨大掲示板発祥の画期的な料理。鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(ﾟдﾟ)ウマー。先月、はなまるマーケットの「鶏胸肉」特集でも紹介されておりました。偶然見ていてびっくり。具体的な作り方は以下のサイトを参考に。 ちなみに 鳥ハム、鶏ハム、鶏はむ は間違った表記です。鳥はむが正解。
鳥はむと春キャベツのバジルパスタ。バジルソースは融通が利くから好きだ。
参考サイト
上記基本レシピに加えて、個人的テクニックメモ。
- 作るのは一度に2枚。1枚だと火が通りすぎる
- 蜂蜜をすり込む前に、フォークで皮や身の各所を軽く刺しておく
- 塩は
小さじ山盛り一杯
とあるが、大さじ1杯くらいと多めに見積もる。 - ハーブは相当入れないと香りは残らない。しかし、まずは塩胡椒だけで感覚をつかむのが先。下手な小細工は慣れてから。
- ハム化失敗（ただの旨い茹で鳥になる）の最大の原因は放置時間不足。48時間では甘い。72時間を目安に。5日（120時間）くらいは平気。
- 塩多めの場合、塩抜きの前にしっかりと洗い流す。つけ置きも1時間〜1時間半する（むかえ塩を忘れずに）。夏場はボウルごと冷蔵庫に入れて保冷すると良いな。
- どのレシピも
再沸騰したら火を止めます。
とあるが、20cmくらいの鍋にむね肉2枚（常温）だったら、再沸騰させる必要はない。経験上、肉投入後即消火＋蓋＋放置でも充分火が通る。 直前まで冷蔵庫に入れていた場合は、もう少し加熱する必要はあるが…。ルクルーゼあたりの保温性がやたらと高い鍋は逆に使いにくいので避ける。 - 冷めた後の保存はスープに漬けたまま冷蔵庫。作るのが一枚だけだと、この時点で旨すぎて食べ切っちゃうこと可能性も(笑)。ここで、パサついていて失敗か？と思っても、冷蔵庫でスープごと寝かせると良い感じになる報告も多々ある。1.2リットルくらいの巨大なタッパーがあると便利。
- 塩抜きが弱すぎてしょっぱくなったら、細かく刻んで炒飯にでも入れて消費。リカバリー不可。今夜は反省会。
俺ルールは以上だけど、人それぞれのレシピでそれぞれの味が作れるのが鳥はむの良さ。安いから失敗しても痛くないし。興味ありましたら一度どうぞ。
そのまま食べる際は、やや厚めに切って、網で軽くあぶるとジューシーで旨い。